Lo Sirgador, llagut turÝstic. Activitats al riu Ebre i a la Via Verda
Tuga Active Wear

La versatilitat culinÓria de l’orella de la tonyina roja

Grup Balfegˇ desenvolupa el valor gastron˛mic de lĺorella de tonyina roja, fins ara rebutjada al mercat espanyol i inicia la seua comercialitzaciˇ. El xef de Tunateca crea tres receptes amb aquesta peša de la tonyina

Etiquetes   gastronomia km 0, productes km0, tonyina roja, ametlla de mar

Publicat el25/7/2018

La versatilitat culinÓria de l’orella de la tonyina roja | EbreActiu.cat, revista digital per a la gent activa | Terres de l Carpaccio d’orella de tonyina amb llagostÝ de Vinar˛s marinat en yuzu, fals caviar de tinta de calamar i vinagreta temperada


Llom, galtes, morro, parpatana, ventresca, galet, harm˛nica, medulĚla ... i ara tambÚ orella. El departament de Qualitat i Recerca de Grup Balfegˇ, empresa especialitzada en pesca, aqŘicultura i comerš de tonyina roja de l’AtlÓntic i el Mediterrani, ha estat investigant i treballant en el valor gastron˛mic i la versatilitat culinÓria de l’orella de la tonyina roja, una part fins ara rebutjada en el mercat espanyol, i ha iniciat la comercialitzaciˇ d’aquesta peša que, pel seu enclavament, la seva composiciˇ, mida i textura resulta molt similar a les orelles de porc, reafirmant el fet que aquesta mena de t˙nid sigui considerat el porc del mar.

Com explica Begonya MŔlich, responsable de Qualitat, R + D i Medi Ambient de Balfegˇ, "l’orella de la tonyina roja estÓ situada a la zona de l’opercle. TÚ una longitud d’entre 20 i 25 centÝmetres i es compon d’una part fibrosa i una part de carn, i presenta gran similitud amb l’escorša del porc".

Amb aquesta nova part de la tonyina, fins ara rebutjada culinÓriament a Espanya, Ekaitz Apraiz Olaeta, el xef de Tunateca -el centre gastron˛mic i d’experimentaciˇ de Balfegˇ a la Diagonal de Barcelona-, ha elaborat les tres primeres receptes amb orella de tonyina roja que es preparen a Espanya: terrina d’orella de tonyina a la planxa amb foie i fricandˇ de ceps; tÓrtar d’orella de tonyina i moll de vedella amb trilogia temperada de sashimi, i carpaccio d’orella de tonyina amb llagostÝ de Vinar˛s marinat en yuzu, fals caviar de tinta de calamar i vinagreta temperada.

"Portem prop d’un mes treballant amb aquest nou producte de la tonyina roja que ens va proporcionar el departament de R + D del grup. El primer que observem Ús que no es tracta d’un subproducte com podia semblar, sinˇ d’un producte amb el mateix valor culinari i gastron˛mic que pugui tenir el bou o la ventresca", explica el xef Ekaitz Apraiz Olaeta, actual cap de cuina i gerent de Tunateca Balfegˇ.

"Vam comenšar fent proves en sec, Ús a dir, abstraient de receptes, i vam descobrir que es tracta d’un ingredient molt fi, amb un gust de mar delicat i gens fort, i que es pot preparar de infinitat de maneres: bullit, farcit, a la planxa, en carpaccio ... quant a les elaboracions que hem realitzat, ens hem recolzat molt en el receptari tradicional d’orella i peus de porc, de callos ... ╔s a dir, hem donat a l’orella de tonyina roja el tractament tradicional que es dˇna a les parts gelatinoses del porc", afegeix Ekaitz.

L’experimentaciˇ gastron˛mica amb l’orella de tonyina roja constitueix un pas mÚs en l’estratŔgia de Grup Balfegˇ per donar a conŔixer el valor, les propietats i la versatilitat culinÓria d’aquesta espŔcie de l’AtlÓntic Est i el Mediterrani (tonyina), peix i gestionat de manera sostenible, des d’una perspectiva d’innovaciˇ, trašabilitat i qualitat extra.


La versatilitat culinÓria de l’orella de la tonyina roja | EbreActiu.cat, revista digital per a la gent activa | Terres de l TÓrtar d’orella de tonyina i moll de vedella amb trilogia temperada de sashimi


La versatilitat culinÓria de l’orella de la tonyina roja | EbreActiu.cat, revista digital per a la gent activa | Terres de l Terrina d’orella de tonyina a la planxa amb foie i fricandˇ de ceps